L’importanza del metodo produttivo

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[ … Non sento quasi più le dita, alcuni muscoli del braccio si sono irrigiditi e i nervi del gomito emanano un calore al limite dell’infiammazione .. c’è voluta tutta la mia resistenza per tagliare 75 kg. di Casarecce. ]

Questo scorcio di lavorazione da un’indicazione chiara sul mio approccio alla pastificazione.

Con la massima attenzione osservo, sento e tocco il prodotto in ogni fase della lavorazione, per captare e afferrare i segnali che esprimono i materiali alle sollecitazioni, capire come si dovranno lavorare e a seconda del loro comportamento, adattare la tecnica.

Non taglio la pasta a mano per fare sensazione, ma per sondare la consistenza del prodotto trafilato. Devo affidarmi alla percezione tattile per trovare la dose esatta di umidità (acqua, uova o entrambi) in modo da ottenere il miglior risultato strutturale/alimentare… tagliare la pasta con le forbici è il solo modo che ho di controllare anche la regolarità della trasformazione perché percepisco chiaramente i limiti dell’impasto.

Il percorso che mi ha portato all’attuale metodo produttivo, originato dall’insieme di intrecci e fusioni fra esperienze di vita, conoscenze e coscienza, mi ha indotto a priori a escludere tutte le materie prime dannose per la salute comprese quelle dal potenziale pericoloso, tuttavia, per poter sorreggere questa propensione mentale unicamente orientata verso una produzione alimentare i più possibile salubre, ho dovuto pensare a un metodo privo di cedimenti strutturali dovuti a contaminazioni peggiorative di ordine commerciale, il quale per originare un’applicazione pratica dall’impostazione professionale, confluirvi e stabilirsi compiutamente al fine di ottenere buoni livelli qualitativi, necessita di un’organizzazione tecnica versatile capace di trasformare materie prime e semilavorati facili da digerire conservando la maggior parte dei loro apporti nutrizionali.

Sono riuscito a realizzare tali particolarità attuando integralmente i concetti contenuti nella definizione del termine “artigiano”, di cui trascrivo la versione tratta da vocabolari e dizionari della lingua italiana :

[ Lavoratore Indipendente, che esercita un’attività produttiva o di riparazione prevalentemente manuale, di carattere per lo più artistico e tale da richiedere una notevole capacità tecnica, con un certo senso del bello, senza lavorazione in serie, nella propria bottega, da solo o aiutato dalla famiglia o da un piccolo numero di altri lavoratori ]

che si distingue per sostanza strutturale dal sistema industriale:

[ Tutto ciò che è dedito alla produzione di beni di interesse economico con criterio massivo, esercitando un’attività di trasformazione delle materie prime in semilavorati o prodotti finiti, tramite lavorazioni in serie che coinvolgono numerose persone (almeno 15), impegnate a curare un singolo aspetto del lavoro meccanizzato e automatizzato, senza potere decisionale, ma dipendenti, nel lavoro, dall’autorità dell’imprenditore o amministratore e/o un limitato gruppo dirigente ]

Le due definizioni appena citate, rappresentano i pilastri contrapposti dei procedimenti e processi lavorativi che danno origine a una serie di lavorazioni intermedie, ognuna delle quali più o meno vicina a un estremo, a seconda delle scelte fatte dagli imprenditori per poter raggiungere i quantitativi di prodotto necessari alla praticabilità del loro progetto; è importante conoscere l’organizzazione di entrambe le metodiche produttive, perché con queste informazioni basilari si smascherano facilmente i furbacchioni che affermano di effettuare lavorazioni artigianali per sfoggiare apparente affidabilità e sicurezza, ma applicano il sistema industriale per produrre maggiori quantità di merce, inesorabilmente di livello qualitativo inferiore ai prodotti artigianali.

Per quanto riguarda l’alimentazione, la differenza sostanziale fra i procedimenti elencati è la seguente : l’artigiano adatta il suo metodo di lavoro alle qualità delle materie prime, mentre il processo industriale è progettato affinché le qualità dei materiali di base siano adattati alla tecnologia di macchinari automatizzati.
Nel comparto cerealicolo, l’insieme delle necessità originate dal nostro bisogno alimentare che impone di favorire a prescindere da qualunque altro aspetto le capacità nutrizionali e salubrità degli alimenti, considero artigiano il trasformatore di materie prime fornite dalla natura non manipolate, senza usare additivi e tecnologia invasiva, poiché questi strumenti appartengono a metodi e tecniche della produzione industriale.

Dato per certo che in natura non esistano materie prime capaci di reagire con regolarità costante alle sollecitazioni, l’artigiano potrà adattare la sua tecnica di trasformazione solamente alle materie di base e semilavorate allo stato naturale, cioè quei materiali di cui non siano state alterate e standardizzate le qualità tecnologiche (le proprietà riguardanti l’attitudine alla trasformazione in prodotto alimentare), poiché se queste reagissero sempre in ugual maniera, verrebbero meno sia la loro originalità che l’adattamento tecnico artigianale. Il sistema produttivo industriale invece è obbligato ad adattare i materiali per renderli lavorabili dagli automatismi dei macchinari, visto che questi dispositivi possono produrre grandi quantità di merce solo se i semilavorati da trasformare disporranno di un -indice di forza- molto alto (il potere collante delle farine) e durante la trasformazione si comporteranno uniformemente alle sollecitazioni. Forza delle farine e loro regolarità di comportamento in trasformazione sono gli aspetti più importanti per la produzione industriale, perché permettono di velocizzare tutti i processi produttivi compresa l’asciugatura ad alte temperature e di conseguenza non solo produrre di più, ma produrre molto di più, a ciclo continuo, ininterrottamente.

L’adattamento dei cereali avviene nei modi seguenti:

  1. i cereali sono sottoposti alle Modifiche Genetiche Indotte affinché nei loro chicchi si formi una maggior percentuale di glutine (oltre a far produrre alle nuove varietà più del triplo di granaglia rispetto alle varietà antiche più feconde);
  2. dopodiché si passa all’ibridazione del cereale modificato con altri cereali fin quando si sia ottenuta la massima potenzialità tecnologica in funzione della tipologia di trasformazione : pasta secca o fresca, prodotti lievitati (pane, torte, panettone, ecc…) e non lievitati (biscotti, piadina, ecc…);
  3. sono poi raffinati in molitura setacciando gli sfarinati per togliere le parti esterne del chicco perché :
    • prive di sostanze collanti contenute solo nell’endosperma,
    • se i cereali provengono da coltivazioni convenzionali, sono inutilizzabili poiché piene di pesticidi (questa è la causa del divieto ai mugnai di lavare la granaglia, altrimenti i residui velenosi inquinerebbero i corsi d’acqua),
    • sotto forma di farina le parti interne ed esterne non potrebbero mai essere mescolate perfettamente, cosicché dopo la fase di assemblaggio tra farina e acqua provocherebbero variabilità nella trasformazione dell’impasto in velocità e dato che queste parti esterne hanno caratteristiche legnose, in ogni caso ne frenerebbero la velocità di uscita dalle trafile,
    • si ottengono farine composte quasi solo dall’endosperma, vale a dire la massima concentrazione glutinica e amidacea capace dei più alti indici di forza,
    • garantiscono una conservazione più lunga perché le frazioni esterne (più colpite dall’ossidazione) sono fonte naturale;
    • viene asportato anche iquasi nulle e la percentuale zuccherina sul totale dei componenti è di gran lunga superiore se paragonata con la farina integrale (lo zucchero è un conserval germe, la parte viva del seme destinata alla riproduzione del cereale ricca di elementi nutrizionali e antiossidanti, ma “sfortunatamente” oli di facile ossidazione che ridurrebbero i tempi nella conservazione di sfarinati e prodotti trasformati.
  4. Le differenze fra alimenti composti da materie prime di vecchie varietà e quelle modificate sono importanti, poiché a seconda dei materiali utilizzati l’alimento esprimerà differenti livelli di salubrità : “è accertato che il glutine contenuto nei cereali sottoposti a mutagenesi indotta possa favorire maggiormente la celiachia negli individui suscettibili, rispetto alle vecchie varietà” e trasmetterà caratteristiche organolettiche (le proprietà di una sostanza che possono essere percepite dai sensi, come odore, sapore e colore) capaci di stimolare e suscitare il nostro interesse e appetito oppure provocare la nostra indifferenza e repulsione.

Il mio metodo artigianale per produrre pasta secca è costituito dai seguenti elementi essenziali :
1) trasformo tutti i cereali e altri frutti sfarinati esclusivamente di varietà non modificate geneticamente e coltivate con sistemi agricoli puliti di cui
– gran parte sono selezionate per linea pura (“selezionare per linea pura” significa -scegliere i genotipi migliori all’interno o tra ecotipi della stessa varietà, differenti in alcuni aspetti per l’adattamento al territorio-, l’unione di queste differenze dovute all’adattamento climatico e al terreno in cui crescono, apportano maggiore forza e resistenza alla varietà, permettendone la coltivazione di grandi estensioni),
– poche ibridate
– una allo stato selvatico.
Nonostante cereali e pseudo/cereali che trasformo siano coltivati in terreni adatti a favorirne il miglior sviluppo e maturazione, in gran parte contengono poco glutine allo stesso tempo debole da non poter supportare singolarmente una corretta pastificazione, cosicché, per rinforzare la tenacità del collante e ottenere migliori prestazioni della pasta in cottura, mescolo più sfarinati per ogni tipo di pasta.
2) uova di Gallina bianca Livornese da allevamento biologico, l’allevatore coltiva tutte le granaglie in bio.
3) in ambienti puliti utilizzo un mescolatore planetario, una pressa a vite per pasta, un paio di forbici e un essiccatore statico a calore.
Dopo aver scelto i cereali, i mugnai li sottopongono a una prima lavorazione con mulini a pietra o a cilindri trasformandoli nel semilavorato chiamato farina e ottengono il tipo di macinazione più appropriata per ogni varietà cerealicola e tipo di pasta basandosi su un procedimento composto da tre parti essenziali : – la conservazione delle granaglie per evitare si formino muffe e batteri nocivi sulla parte esterna del chicco,
– la pulizia delle stesse da impurità accumulate nella raccolta in campo,
– e la granulometria degli sfarinati (indica dimensione e regolarità della “polverizzazione”) ottenuti dalla rotazione lenta di macine e cilindri, affinché li scaldino il meno possibile per non affievolirne le qualità organolettiche, indebolire e ridurre le potenzialità tecnologiche e favorire la perdita di apporti nutrizionali.

Termino la descrizione del metodo affermando che l’organizzazione razionale e la precisione tecnica delle fasi lavorative, non sono sufficienti a rendere un alimento artigianale completo, oltre alla trasformazione corretta di materie prime e/o semilavorati, ha grande importanza l’energia interiore dell’artigiano che influisce naturalmente e costantemente in lavorazione. Questo influsso energetico, è l’unico componente di tutto il procedimento capace di trasmettere all’alimento originalità e unicità della lavorazione, perché plasma le caratteristiche dei materiali facendo in modo che il consumatore percepisca immediatamente quest’impronta vivida e la memorizzi automaticamente. Come tutto ciò che attiene alla nostra essenza spirituale, non è possibile definirne razionalmente le peculiarità, poiché comprensibili solo dalla nostra interiorità per effetto della semplice presenza (attenzione a non confonderla con imprecisioni croniche, puntualmente riproposte nel corso di lavorazioni approssimative che potrebbero apparire “originalità”). Quest’energia è la nostra essenza vitale immutabile e può solo variare di intensità in base a condizioni esistenziali negative, che portano a ridurre le capacità dell’artigiano di compenetrare le materie prime.

Nonostante quanto segue non riguardi la produzione della pasta secca, perché la normativa italiana vieta l’uso di additivi alimentari in produzione chiamati comunemente “correttori o miglioratori delle farine”, mentre ne permette l’utilizzo per gli altri tipi di lavorazione, è importante sapere che in generale per ottenere una trasformazione quantomeno di sufficiente qualità positiva per le nostre necessità, non si deve utilizzare alcun genere di additivo alimentare nelle fasi di lavorazione, perché il nostro organismo ha bisogno di nutrienti che non si trovano in quelle sostanze, cosicché dal punto di vista nutrizionale sono inutili e in fase digestiva gli organi predisposti sono sottoposti a maggiori sforzi, ma pure per non alterare originalità e riconoscibilità di materie prime e semilavorati, poiché queste sostanze hanno la capacità di inibirli e/o modificarli peggiorando gusti e profumi dell’alimento e certamente ridurre o azzerare la vivacità espressiva dei materiali di base trasformati rendendoli anonimi, insignificanti e noiosi.

Per gli stessi motivi l’essiccazione non deve superare la temperatura di 60°, le alte temperature danneggiano i prodotti che vi sono sottoposti i quali perderanno parte di elementi nutrizionali e profumi, ma è soprattutto importante non la superi per evitare che l’acqua contenuta nella pasta trafilata evapori troppo velocemente dai formati durante l’asciugatura, poiché essendo la mia pasta composta da sfarinati contenenti una minor percentuale di glutine mediamente poco tenace, subirebbe il crollo della rete glutinica ovvero la struttura collante che permette di formare la pasta.

Affinché si possa affermare di effettuare pastificazioni artigianali, non è sufficiente lavorare in solitaria o con pochi collaboratori producendo piccole quantità di prodotto, questi aspetti costituiscono solamente la superficie della figura professionale, una facciata che indica e conduce all’essenza di questa lavorazione, costituita dalla volontà dell’artigiano di informarsi per acquisire le più ampie conoscenze riguardanti la produzione dell’alimento, salvaguardarne gli apporti nutrizionali, cautelarsi dai possibili effetti collaterali, renderlo appetibile e imparare a cuocerlo abbinandolo ai sughi.

L’artigiano deve avere sotto controllo tutti gli elementi che fanno parte della lavorazione, al fine di ottenere la massima funzionalità e salubrità del prodotto garantite dalla solidità della sua coscienza, che gli imporrà di seguire le norme igieniche necessarie per la corretta conservazione dell’alimento, dato che il solo timore di sanzioni da parte degli ufficiali incaricati non sarà sufficiente a produrre alimenti di buona qualità.

Riassumendo quanto sopra, all’origine di una lavorazione artigianale c’è la comprensione delle potenzialità di materie prime e semilavorati, i quali scelti per qualità di elementi nutrizionali e adeguate caratteristiche tecnologiche permetteranno di ottenere di per se buoni alimenti (a condizione che entrambi non siano annichiliti in lavorazione); dopo aver acquisito questa capacità fondamentale, l’artigiano potrà impegnarsi a migliorare ogni aspetto della trasformazione affinando la precisione tecnica per quanto gli sarà possibile.

La fusione tra principi razionali e morali dell’artigiano concretizzati nell’utilizzo della sua manualità ogni qualvolta possibile in lavorazione, stimoleranno le sue capacità di osservazione sviluppando di pari passo la precisione tecnica, entrambe necessarie per gestire la variabilità di materie prime e cambiamenti climatici; questo modo di procedere lo condurrà a decisioni autonome, le quali, stimolate dalla vitalità che avrà percepito nelle materie prime e immaginata nell’alimento, permetteranno di plasmarne energeticamente l’espressione in trasformazione, senza dubbio il punto culminante della lavorazione necessario a produrre alimenti completi. Qualora il lavoratore non possa applicare o non sia in grado di applicare i procedimenti appena descritti, sarà costretto a usare i materiali di base adattati per la tecnologia industriale che ho illustrato nella prima parte del post.

Le caratteristiche vitali percepite nelle materie prime, possono essere mantenute nell’alimento solamente se pensate e modellate tramite una lavorazione artigianale, poiché l’espressione vitale di un essere vivente può essere percepita e trasmessa solo da un altro essere vivente, mentre le entità inanimate sono per natura estranee a questo tipo di percezione, altrimenti apparterrebbero a una condizione di vita simile alla nostra, ne consegue che sostituendo percezioni e manualità artigianali con la programmazione tecnologica dei macchinari automatizzati, verrà trasferita nell’alimento unicamente la loro freddezza e monotonia.

Per non essere ipnotizzati e soggiogati dalle sirene commerciali, è necessario “comprendere” a fondo le argomentazioni di questo post, perché la vitalità di cui parlo può essere conservata nella pasta solamente se le varietà cerealicole non siano state private delle originali potenzialità espressive, coltivate avvalendosi dei vari tipi di agricoltura biologica e trasformate in alimenti tramite una lavorazione artigianale.