Consigli per la cottura di 500g di prodotto

LA COTTURA SERVE SOLO A RENDERE DIGERIBILE L’ALIMENTO

La mia filosofia produttiva parte dall’idea fondante di ottenere prodotti alimentari il più possibile salubri e adatti a essere lavorati dal nostro sistema digerente.

Per far si che I miei prodotti corrispondano realmente a questo principio, oltre a metodi e tecniche di produzione delle materie prime e trasformazione delle stesse elencati nella filosofia aziendale, devono essere applicate le dovute attenzioni anche nell’ultima fase di lavorazione consistente nella cottura del prodotto per renderlo commestibile. Non potendo controllare personalmente il procedimento, descriverò nei particolari le ragioni che portano ai due metodi di cottura più adatti a ottenere un risultato ottimale consistente nell’adattare le funzionalità delle attrezzature alle esigenze strutturali del prodotto, affinché vengano veicolati il più possibile integri gli elementi nutrizionali necessari al nostro organismo e i profumi, senza trascurare la tenuta di cottura che serve per ottenere la sua corretta masticabilità. Profumi e masticabilità in genere non sono tenuti in sufficiente considerazione, benché siano entrambi necessari per una buona digestione visto che i primi stimolano il benessere psichico nel predisporre favorevolmente gli impulsi digestivi e il secondo prepari l’alimento sminuzzandolo per semplificare la digestione vera che svolgerà lo stomaco…

Le mie specialità non sono come la pasta secca comune, sono come una pasta fresca essiccata, capisco possa sembrare un gioco di parole, ma la differenza consiste nella forza con cui viene schiacciato l’impasto dalla pressa nel tragitto verso le trafile e dalla forma delle trafile stesse, le macchine per pasta secca schiacciano di più, quelle per pasta fresca di meno. Io utilizzo una macchina che schiaccia meno e non mette sottovuoto l’impasto, di conseguenza la struttura glutinica e amidacea che tiene insieme gli altri componenti nel formato è più debole dovuta anche a cereali poveri di glutine per altro poco tenace, non si può dimenticarla in cottura come avviene per le paste industriali, bisogna prestare un po’ di attenzione a come reagisce alla sollecitazione sottoponendola a un’ebollizione poco stressante.

Ricapitolando, nella trasformazione delle materie prime in alimento, il fattore primario da seguire nella lavorazione consiste nel conservare gli elementi nutrizionali ovvero i componenti più importanti della nostra nutrizione e per realizzare questo proposito, occorre adottare una lavorazione artigianale che si adatti di volta in volta alle caratteristiche delle materie prime nel dar loro forma, dopodiché diviene conseguente adattare anche il metodo di cottura in funzione della struttura delicata propria di un prodotto non manipolato.

Fisicamente la cottura serve per ammorbidire ed elasticizzare la struttura collante composta dalla rete glutinica, dato che è impossibile per il nostro apparato digerente dividere i componenti della pasta nello stato “a crudo” senza che ne venga danneggiato anche in tempi brevi! Il solo mezzo per poterla rendere digeribile è sottoporla a ebollizione nell’acqua calda, la quale, gestita nel modo corretto, è in grado di penetrarne il tessuto collante senza disintegrarlo (non dimentichiamo che l’acqua ha sempre un potere distruttivo notevole!).

Trattandosi di materie prime contenenti una minore e meno tenace struttura collante (glutine e amidi), si deve usare il calore dell’acqua in modo non irruento per non sfibrarla o distruggerla, perché se questa struttura collassa, vengono perse anche percentuali di elementi nutrizionali, seguiti dalla diminuzione dei profumi, perdita della masticabilità e capacità fisica di trattenere il sugo.
Per questi motivi, più è debole la struttura collante, minore deve essere l’intensità e concentrazione del calore nell’acqua di cottura.

Tegame per cottuta

Tajarin

In una pentola capiente, portate a bollore 6 lt. d’acqua, salate e immergete il prodotto senza rimescolare.

Quando l’acqua riprende l’ebollizione abbassate la fiamma al minimo in modo che sobbolla 5 minuti, per terminare la cottura scolate delicatamente in padella nel sugo caldo saltando spesso e se occorre aggiungete poco alla volta la sua acqua calda.

Se l’abbinamento è con sughi freddi, passati i 5 minuti a sobbollire spegnete la fiamma, mettete il coperchio e assaggiate ogni 40 sec. per scolare appena raggiunta la consistenza preferita.

Casarecce e Maccheroni

In una pentola capiente portate a bollore 6 lt. d’acqua, salate e immergete il prodotto rimescolando delicatamente 2 volte nel primo minuto.

Quando l’acqua riprenderà il bollore abbassate la fiamma al minimo in modo che sobbolla 6 minuti.

Per terminare la cottura scolate delicatamente in padella nel sugo caldo saltandoli spesso e se occorre aggiungete poco alla volta l’acqua di cottura; qualora l’abbinamento sia con sughi freddi, passati i 6 minuti a sobbollire spegnete la fiamma, mettete il coperchio e assaggiate ogni 40 sec. per poter scolare appena raggiunta la consistenza preferita.