Agricoltura naturale

Come sono nate le nuove varietà cerealicole? Facciamo l’esempio del grano duro Creso, ottenuto dalla trasformazione della varietà antica Senatore Cappelli

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  1. La scienza medica ci fa sapere che circa il 70% dei disturbi comunemente provati dalle persone sono causati dall’alimentazione in modo più o meno diretto!
  2. Negli ultimi 3 decenni i casi riconosciuti di intolleranze alimentari sono più che decuplicati… latte e frumento sono gli alimenti con più alta percentuale di intolleranti.

 

In questo breve scritto cercherò di informare il lettore sulle pratiche attualmente applicate alle popolazioni cerealicole in fase di coltivazione e successiva trasformazione, focalizzando l’attenzione sull’esempio della varietà di grano duro Creso, ottenuta bombardando la vecchia varietà Senatore Cappelli con i raggi gamma del cobalto radioattivo e reincrociandola in seguito con il Grano Duro messicano in collezione Cimmyt.

Tale varietà fu modificata nel 1974 e per un trentennio considerata la “migliore” negli aspetti strutturali, produttivi, nutrizionali e per attitudine alla pastificazione (Creso=ricco), fin quando analisi mediche accurate hanno portato i ricercatori a riconsiderarne l’entità qualitativa, attribuendole la principale responsabilità per l’aumento dei casi di persone affette da celiachia, ai quali causerebbe l’alterazione del pH digestivo e la perdita della flora batterica autoctona.

Per capire meglio il problema, occorre sapere che a partire dagli ultimi decenni del 1800, i ricercatori furono spronati soprattutto a ottenere varietà cerealicole capaci di produrre più quantità per ettaro, risolvere problemi come l’allettamento, la resistenza alle malattie, adeguare gli sfarinati alle grandi produzioni o a determinate lavorazioni, etc. Questi intenti migliorativi, portarono i ricercatori a sperimentare nuove tecniche, al fine di permettere a tutto il settore uno sviluppo quantitativo costante (di pari passo una graduale regressione qualitativa), per dare ai consumatori enormi masse di prodotto a basso prezzo, ottenute senza curarsi d’altro che del continuo aumento produttivo e ponendo in secondo piano o sottovalutando i possibili rischi, nel lungo periodo, per l’ambiente e per la salute.

Storicamente e per sommi capi, si può suddividere il periodo di ricerca in quattro fasi distinte:

  1. Nel 1800, furono catalogate le varietà reperite nelle diverse zone italiane e si procedette alla selezione per linea pura ovvero scelta dei genotipi migliori all’interno o tra ecotipi della stessa varietà, differenti in alcuni aspetti per l’adattamento al territorio (Prof. Todaro),
  2. agli inizi del 1900 l’evoluzione portò alle prime ibridazioni intraspecifiche ossia l’incrocio fra differenti varietà appartenenti alla stessa specie (Prof. Strampelli),
  3. mentre nei primi anni ’70, si verificò il distacco dal naturale andamento evolutivo tramite modificazioni genetiche indotte nei cereali (Dott. Scarascia Mugnozza),
  4. per arrivare, negli ultimi anni del 1900, alle modificazioni genetiche dette transgeniche.
    (attualmente, per il frumento, nessuna varietà geneticamente modificata “OGM” è sul mercato)

La selezione per linea pura e l’ibridazione intraspecifica dei cereali, indotte dall’uomo per necessità produttive, sono evoluzioni che determinano una riduzione della variabilità entro la varietà, permettendo la coltivazione di enormi superfici con un solo genotipo. Questo comporta una riduzione delle capacità adattative della pianta, che necessita di interventi agronomici sempre più consistenti (concimazione, diserbo, antiparassitari, disseccanti); inoltre, l’incremento del contenuto proteico, soprattutto di alcune molecole proteiche, migliora le caratteristiche tecnologiche delle farine rendendole molto simili, anche se prodotte con varietà diverse, determinando oltre alla perdita di originalità, un appesantimento digestivo. In parole semplici : “più si migliorano le qualità tecnologiche dei cereali e meno sono digeribili.”

“Le nuove varietà, modificate in laboratorio utilizzando le radiazioni ai raggi X e gamma del cobalto radioattivo, il trattamento con campi elettromagnetici e l’inserimento di sostanze chimiche nel DNA (le più efficienti nella mutagenesi furono : il Metil Metan Sulfonato, l’Etil Metan Sulfonato, il Dietilsolfato, l’Etil Nitroso Urea), hanno portato a popolazioni cerealicole snaturate, sconvolte e stravolte nell’impianto costitutivo originario.

A questa tipologia di interventi, è necessario aggiungere quelli applicati nella coltivazione agricola ovvero ai tanti concimi e pesticidi chimici, utilizzati contro ogni sorta di infestanti vegetali, insetti e microbi, senza i quali queste popolazioni stenterebbero molto più di quelle da cui derivano e per quanto riguarda la trasformazione, esiste un’ampia schiera di miglioratori e correttori, disponibili per aiutare anche la granaglia macinata, in modo da supplire alle immancabili deficienze dovute a eccessive forzature produttive, a sistemi di molitura esasperati per ridurre i tempi di lavorazione (fattori che limitano la capacità dello sfarinato di sostenere la corretta pastificazione) e soprattutto a soddisfare le esigenze tecnologiche e quantitative dell’industria.”

Gli studi e sperimentazioni effettuati di recente, hanno confermato che i valori nutrizionali delle antiche varietà cerealicole non alterate nell’ultimo secolo, esprimono caratteristiche più equilibrate per le nostre esigenze, delle varietà modificate in laboratorio e arricchite con ogni sorta di “miglioratore” o “correttore”, che determinano un minor impatto sul nostro organismo e sull’ambiente, motivo molto importante che mi induce a lavorare solo materie prime non artefatte e lavorate custodendone il più possibile le caratteristiche innate. Oltre a queste caratteristiche, è molto importante sapere che le vecchie varietà cerealicole non possono essere coltivate con i sistemi ad alto imput (agricoltura convenzionale), risultando utili per la salvaguardia dell’ambiente, soprattutto delle aree marginali, inoltre, se coltivate adeguatamente : raccolte al momento giusto, conservate in ambienti idonei, prepulite e macinate a pietra, sono prive di sostanze chimiche di sintesi (inquinanti chimici) e il loro contenuto è ricco di una serie di sostanze naturali, che le rendono un vero alimento funzionale alla prevenzione di malattie cardiovascolari e degenerative come il tumore al colon, il diabete alimentare, etc. Senza considerare i profumi e i sapori che ormai nelle nuove varietà, proprio dovuto ad un miglioramento genetico orientato a massimizzare la produzione quantitativa, sono andati persi.

Di conseguenza, la riscoperta dei sapori, la conservazione della biodiversità delle specie e dell’arte culinaria, la filiera produttiva a km 0, la salvaguardia e valorizzazione dell’ambiente, sono attività possibili solo utilizzando le vecchie varietà e le specie ancestrali di frumento “Triticum Monococcum” e “Triticum Dicoccum”.

La mia tecnica produttiva, si basa sulle affermazioni sopraelencate e prevede di utilizzare solo materie prime scelte per l’indiscussa qualità igienica (al di la della pulizia del luogo di produzione), l’equilibrio strutturale e l’originalità dei profumi che determinano un sicuro coinvolgimento organolettico, senza forzature di lavorazione, per far si che vengano espresse tutte le loro qualità. Attribuisco importanza primaria all’autenticità delle materie prime e alla naturalezza delle loro proprietà nutrizionali e qualità tecnologiche, poichè solo da queste ho la certezza che la mia pasta non sia mero prodotto commerciale, ragion per cui, appena le reperirò in quantità sufficiente, pastificherò solamente monocultivar cerealicole selezionate.
In conclusione, affermo che l’uomo vive bene solo se rispetta le regole di questo mondo, assioma alla base di ogni mio pensiero e di conseguenza, uso esclusivamente prodotti derivati “dall’agricoltura basata su ritmi vitali del divenire naturale”. Mauro Musso

Ringrazio calorosamente il Prof. Stefano Benedettelli, per avermi donato parte della sua conoscenza del mondo cerealicolo,indirizzandomi correttamente nella formazione del mio progetto produttivo.